Kanskje du som jeg var, er usikker på hva som er forskjellen mellom disse to ulike konserveringsmetodene.
Jeg bruker begge metoder nå, det er enkelt og utrolig godt resultat hver eneste gang.

Selv om både sylting og fermentering er metoder for å konservere mat, er det noen forskjeller mellom dem, både i prosessen og resultatet.
(å bevare, å vedlikeholde eller å beskytte mot ødeleggelse = konservere)

De ulike prosessene:

Sylting: Sylting innebærer å tilsette eddik, sukker, salt og/eller krydder til maten og deretter varmebehandle den. Den varmebehandlede maten oppbevares deretter i en lufttett beholder, som en sylteglass, i kjøleskapet eller et annet kjølig sted.

Fermentering: Fermentering er en prosess der maten gjæres av mikroorganismer som gjør det mulig å konservere maten. Dette kan skje spontant eller ved å tilsette en kultur av melkesyrebakterier. Fermenteringen skjer i en anaerob (uten tilgang til oksygen) eller aerob (med tilgang til oksygen) miljø over tid.

Tid og temperatur:

Sylting: Sylting er vanligvis en raskere prosess som kan gjøres på noen timer eller dager ved hjelp av varmebehandling.
Temperaturen er vanligvis høy under sylteprosessen. (oppevares deretter kjølig)

Fermentering: Fermentering er en langsom prosess som kan ta flere dager, uker eller til og med måneder, avhengig av matvaren og miljøet den fermenteres i.
Temperaturen er vanligvis lavere under fermenteringen.

Mikroorganismer involvert:

Sylting: Sylting dreper de fleste mikroorganismene, inkludert de som kan forårsake forråtnelse eller sykdom, på grunn av høy varme under prosessen.

Fermentering: Fermentering involverer veksten av spesifikke mikroorganismer, som melkesyrebakterier, gjær eller mugg, som bidrar til å bryte ned sukker og stivelse i maten og produsere syrer eller alkohol som konserveringsmidler.

Smak og tekstur:

Sylting: Syltede matvarer har ofte en sterkere smak på grunn av tilsetningen av eddik og krydder, og de har vanligvis en fastere tekstur.

Fermentering: Fermenterte matvarer har en unik smakprofil på grunn av de syrlige og komplekse smakene som produseres under gjæringsprosessen, og de kan ha en mykere konsistens på grunn av nedbrytningen av matstrukturen av enzymer og syrer.

Selv om begge metodene kan resultere i deilige og konserverte matvarer, har de ulike egenskaper og bruksområder som gjør dem unike og verdifulle for ulike typer matlaging og smakspreferanser.

Eksempler på fermentert mat

1. Surkål: Surkål er laget av finstrimlet kål som fermenteres i saltlake. Under gjæringsprosessen brytes sukkeret ned av melkesyrebakterier, og kålen utvikler en syrlig smak.
2. Kimchi: Kimchi er en koreansk fermentert kålrett som ofte inneholder ingefær, hvitløk, chili og andre grønnsaker. Den fermenterte blandingen gir en kraftig smak og er vanlig i koreansk matlaging.
3. Kombucha: Kombucha er en fermentert drikk laget av søt te som er fermentert med en kultur av gjær og bakterier kalt SCOBY (symbiotisk kultur av bakterier og gjær).
   Kombucha har en lett syrlig smak og kan være naturlig kullsyret.
4. Kefir: Kefir er en fermentert melkedrikk laget ved å fermentere melk med kefirkorn, som er en kombinasjon av gjær og bakterier.
   Kefir har en tykkere konsistens enn melk og en litt syrlig smak, min absolutte favoritt fra barndommen.
5. Miso: Miso er en japansk fermentert pasta laget av soyabønner, ris eller bygg, salt og en kultur av Aspergillus oryzae-sopp.
   Det brukes vanligvis til å lage supper, sauser og marinader og gir en rik umamismak.
6. Yoghurt: Yoghurt er en fermentert melkedrikk laget av melk og yoghurtkulturer, vanligvis Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus.
   Yoghurt har en tykkere konsistens enn melk og en mild syrlig smak.
   Jeg går alltid for gresk eller Tyrkisk yoghurt… 👌🏻

Eksempler på syltet mat

1. Syltede agurker: Agurker som er lagt i eddik, sukker, salt og krydder som sennepsfrø, dillfrø eller pepperkorn.
   Disse er vanlige som tilbehør til smørbrød eller hamburgere.
2. Syltet rødløk: Tynne skiver av rødløk som er marinert i en blanding av eddik, sukker, salt og krydder.
   Disse er flotte som topping på salater, tacos eller sandwicher.
3. Syltede jalapeños: Jalapeñopepper som er lagt i eddik, sukker, salt og krydder.
   Disse legges ofte til meksikanske retter for en krydret og sur smak.
4. Syltet kålrot: Kålrot som er skåret i tynne skiver eller staver og syltet i en blanding av eddik, sukker, salt og krydder.
   Dette er vanlig i mange nordiske land.
5. Syltede grønne tomater: Grønne tomater som er syltet i eddik, sukker, salt og krydder.
   Disse er populære i sørlig matlaging i USA.
6. Syltet asparges: Aspargesstilker som er syltet i en blanding av eddik, sukker, salt og krydder.
   Disse kan serveres som en del av en antipasto tallerken eller som en forrett.
7. Syltede rødbeter: Rødbeter som er kokt og syltet i en blanding av eddik, sukker, salt og krydder.
   Disse kan serveres som en siderett eller som en del av en salat.
8. Syltet ingefær: Tynne skiver av ingefærrot som er syltet i en blanding av eddik og sukker.
   Dette brukes ofte som en forrett eller tilbehør til sushi.

Kort forklart, I sylting er utgangspunktet vann, eddik og sukker, mens i fermentering er det kun vann og salt.
Da går maten gjennom en gjæringsprosess, og det produseres melkesyrebakterier som kan være bra for tarmhelsen vår.

Hvorfor er dette noe alle burde lære i dag?

Forlenger holdbarheten: Både sylting og fermentering er metoder for å konservere maten og forlenge holdbarheten. Ved å endre pH-nivået og skape et miljø som er ugunstig for vekst av skadelige mikroorganismer, kan sylting og fermentering bidra til å hindre forråtnelse og forlenge matens levetid.

Beholder næringsstoffer: Under sylting og fermentering bevares mange av de naturlige næringsstoffene i maten. Fermentering kan også øke tilgjengeligheten av visse næringsstoffer og probiotika, som er gunstige for fordøyelsen og immunforsvaret.

Fremmer fordøyelseshelse: Fermentering produserer probiotika, som er sunne bakterier som finnes naturlig i tarmene våre og som kan bidra til å opprettholde en sunn tarmflora.
Å inkludere fermenterte matvarer i kostholdet kan derfor bidra til å fremme fordøyelseshelsen.

Reduserer matsvinn: Sylting og fermentering er flotte måter å bruke opp overskudd av frukt, grønnsaker og andre matvarer før de blir dårlige. Dette bidrar til å redusere matsvinn og utnytte ressursene bedre.

Kanskje det også kan få oss til å gå for de mindre perfekte grønnsakene og frukten i hyllene, Da er vi alle med på å redusere matsvinn samtidig som vi lever mer bærekraftig og sunt.

Enkel basis oppskrift på sylting er:
Oppskrift på en syltelake

• 3 dl vann
• 2 dl sukker
• 1 dl eddik

Bland alt sammen og varm opp til sukkeret er oppløst. Du kan enten bruke den som en varm syltelake eller avkjøle og bruke den som en kald syltelake.
Vi kan i tillegg tilføre forskjellige urter og krydder, for eksempel pepper, laurbærblader og kanel.
Se mine innlegg nederst i dette innlegget for forslag 🤩

Kjølig oppbevaring: Sylteglass bør oppbevares på et kjølig sted, helst i kjøleskapet. Den lave temperaturen bidrar til å opprettholde kvaliteten på maten og forlenger holdbarheten.

Lufttett forsegling: Sørg for at lokket på sylteglasset er tett forseglet for å hindre inntrengning av luft og forringelse av maten. Et godt forseglet lokk bidrar også til å bevare de syrlige smakene som er typiske for syltet mat.

Enkel basis oppskrift på fermentering:
Ingredienser

• Ønsket mengde grønnsaker (f.eks. kål, gulrøtter, agurk, løk, paprika)
• Salt (helst havsalt eller kosher salt, unngå jodisert salt)
• Krydder eller urter etter smak (f.eks. dillfrø, sennepsfrø, pepperkorn svart eller rosé, hvitløk, ingefær, chili flak).

Vask og skjær grønnsakene i ønsket størrelse og form. Du kan bruke hele blader, strimle dem, eller skjære dem i biter eller staver, avhengig av hva du foretrekker.

Legg grønnsakene i en stor bolle og dryss over salt.
Mengden salt du bruker vil avhenge av hvor mye grønnsaker du har, men en vanlig retningslinje er å bruke ca. 1-2% av vekten av grønnsakene. Masser saltet inn i grønnsakene.

Tilsett eventuelle krydder eller urter etter smak og bland godt.

La grønnsakene hvile i noen minutter slik at saltet kan begynne å trekke ut væsken fra grønnsakene.

Press grønnsakene ned i fermenteringsglasset eller krukken, slik at det frigjøres nok væske til å dekke grønnsakene helt. Det er viktig at grønnsakene er helt dekket av saltlake under fermenteringen for å forhindre at de blir dårlige.

Plasser en vekt eller noe tungt over grønnsakene for å holde dem nede i saltlaken.

Dekk fermenteringsglasset eller krukken med en ren klut eller et lokk som tillater utveksling av luft, men forhindrer inntrengning av skadelige mikrober.

La grønnsakene fermentere ved romtemperatur i noen dager til flere uker, avhengig av hvor sur du vil ha dem og hvor varmt det er.
Smak på grønnsakene underveis for å se om de er ferdige. Når du er fornøyd med smaken, kan du overføre fermentert mat til et kjølig sted for å oppbevare det.

Prøv da vel, bruk restene dine istedenfor å kaste de, kjøp billigere grønnsaker og frukt med merker og rare former.
Dette blir godt uansett!

Hva kan du gjøre med alle plommene i hagen din?

Syltede plommer er en deilig og sunn delikatesse som kan brukes som en smakfull topping, som en del av en dessert eller som et tillegg til ostebrettet.
Her er en grunnleggende oppskrift på hvordan du lager syltede plommer (bruk den gjerne på pærer og epler også, bytt ut krydder med det du foretrekker):

Ingredienser:

• 1 kg plommer, modne men faste
• 500 g sukker
• 500 ml vann
• Saften og skallet av en sitron
• 1 kanelstang
• 3 nellikspiker

Fremgangsmåte:

1. Vask og tørk plommene grundig. Del dem i to og fjern steinene.
2. Kombiner sukker, vann, sitronsaft og skall, kanelstang og nellikspiker i en stor kjele. Kok opp blandingen og la den småkoke i noen minutter til sukkeret er helt oppløst.
3. Tilsett plommene i sukkerlakeblandingen. La det hele småkoke i ca. 10-15 minutter, eller til plommene er møre, men fremdeles faste.
4. Fjern kjelen fra varmen og la syltet plommeblandingen avkjøles til romtemperatur.
5. Når blandingen er avkjølt, kan du overføre de syltede plommene og væsken til steriliserte glass. Pass på at plommene er helt dekket av sukkerlake.
6. Forsegl glassene tett og oppbevar dem i kjøleskapet. La syltede plommer modne i minst en uke før du serverer dem, slik at smakene får tid til å blande seg godt.

Du kan nyte de syltede plommene som de er, eller bruke dem som en smakfull topping på yoghurt, iskrem eller pannekaker.
Fantastisk servert sammen med ost, eller som en del av en dessert med krem eller mascarpone.
Oppskriften kan også tilpasses med ulike krydder eller tilsetninger etter smak og hva du skal bruke de til. 🤩

Syltede oliven i saltlake

Har du oliventre i drivhuset eller i hagen?
Slik kan du ha oliven gjennom flere år 🤩

Ingredienser:

• 500 g oliven (helst syltede eller umodne oliven)
• 1 liter vann
• 100 g salt (helst havsalt eller kosher salt)
• Valgfrie smakstilsetninger som hvitløk, sitronskall, friske urter (f.eks. rosmarin, timian, oregano), tørkede chili, eller fennikelfrø

Fremgangsmåte:

Skyll olivenene godt under kaldt vann for å fjerne overflødig salt eller annen væske fra krukken de kom i.

Lag små snitt i hver oliven med en kniv. Dette hjelper saltlaken å trenge inn og sørge for at olivenene fermenterer jevnt.

Bland vann og salt i en stor bolle eller krukke og rør til saltet er helt oppløst. Dette danner saltlaken som olivenene skal fermenteres i.

Tilsett eventuelle valgfrie smakstilsetninger i saltlaken etter smak.

Legg olivenene forsiktig ned i saltlaken. Pass på at olivenene er helt dekket av laken.

Dekk til beholderen med et lokk eller en klut for å hindre inntrengning av skadelige mikroorganismer.

La olivenene fermentere ved romtemperatur i 1-2 uker. Smak på olivenene underveis for å avgjøre når de har oppnådd ønsket smak og konsistens.

Når olivenene er ferdige, kan du overføre dem til et rent glass og oppbevare dem i kjøleskapet. Olivenene vil fortsette å modne i kjøleskapet, så sørg for å smake på dem regelmessig og justere smaken etter behov.

Prøv også oppskriftene under

Trykk på bildet for å gå til innlegget.

Knasende syltede grønnsaker

Asiatisk Agurk Salat